Genova: una cucina semplice che asseconda il naturale connubio tra mare e montagna.
Arroccata sulle montagne e protesa verso il mare, Genova è una città difficile, scomoda, orgogliosa, come i suoi abitanti.
Genova è passeggiare tra vicoli angusti e labirintici e godersi panorami aperti sull’orizzonte, è crêuze (viuzze strette) rosse a strapiombo sul mare, è salsedine sulle labbra quando c’è la mareggiata, è colori, vento, pioggia, sole. Genova è anche il profumo e gli aromi della sua cucina tipicamente mediterranea, dove i sapori della montagna si fondono con quelli del mare, rivelando il carattere del territorio e l’ingegnosità della sua gente.
La gastronomia di Genova.
La gastronomia genovese è allo stesso tempo popolare e raffinata, ricca nei colori e nei profumi delle erbe aromatiche spontanee e dei prodotti degli orti terrazzati.
Guardando la Liguria dal mare si possono ammirare centinaia di migliaia di chilometri di pietre antichissime incastrate l’una sull’altra, i maixei, i muretti a secco, che evocano il legame con la terra di una popolazione di navigatori e contadini.
I genovesi hanno saputo creare una cucina semplice, saporita e genuina, assecondando il naturale connubio delle due anime del territorio: non essendoci spazio per allevamenti e pascoli, essi si sono dovuti ingegnare con ingredienti alternativi quali i prodotti dei campi e dei boschi, il pesce e la selvaggina.
Allo stesso modo, si inseriscono prepotentemente elementi di contaminazione di altri popoli con i quali i genovesi sono entrati in contatto per le attività mercantili. “La cuciniera genovese” scritta da G.B. Ratto nel 1862 è ancora oggi la Bibbia del genovese, il sacro ricettario di cucina locale dove, tra le altre, compare la prima ricetta scritta del pesto genovese, la famosa salsa a base di basilico diventata baluardo della cucina ligure.
Passeggiando per i caruggi, un profumo di focaccia trasudante olio e sale inebria i nasi degli avventori, invogliandoli a fermarsi in una delle tante focaccerie che caratterizzano il centro storico: lì è possibile assaporare vari tipi di focaccia (normale, di cipolle, alla salvia…) ma anche la farinata, a base di farina di ceci, e numerose torte di verdure, tra cui quella di riso e la Pasqualina, un involucro di 33 sottilissime sfoglie tipica del periodo pasquale che avvolge un ripieno a base di bietole e/o carciofi con uova sode intere.
Pochi ingredienti per una varietà incredibile di preparazioni: nelle tipiche trattorie di cucina locale non possono mancare le verdure ripiene di carne macinata, le acciughe in ogni loro declinazione, la cima, un involucro di carne di vitello farcito di pane, uova, verdure, frattaglie e mortadella, e ancora il minestrone di verdure con rigorosamente un cubetto di pesto a genovesizzare il tutto.
Le specialità marinare.
Sono naturalmente numerose le specialità marinare: zuppe di pesce come la buridda di seppie, il brandacujun, ovvero stoccafisso sbattuto con le patate, la capponada, l’insalata dei marinai, e ovviamente il pesce appena pescato e preparato in innumerevoli modi.
Raffinato e saporito è il Cappon Magro, il piatto della Vigilia e del periodo quaresimale: una piramide stratificata fredda che prevede un fondo di gallette imbevute in aceto e aglio, pesce Nasello o Branzino, verdure lesse, uova sode, tonno, gamberetti, capperi ed olive; il tutto unito da una gustosa salsa verde e completato sulla cima da un’aragosta.
I primi piatti e i dolci genovesi.
Tra i primi piatti più tipici, abbiamo già parlato del pesto come condimento di numerosi formati di pasta tra cui le trofiette, nella loro versione più povera con la farina di castagne. Altrettanto tipici i pansoti, pasta fresca ripiena di bietole e ricotta che viene condita con una salsa a base di noci anch’essa preparata nel mortaio; oppure i ravioli di carne au tuccu, un sugo a base di pomodoro e verdure dove viene messo a cuocere un pezzo intero di carne (il toccu appunto) a fuoco basso e per molte ore.
Dulcis in fundo, il pandolce genovese, non lievitato, ricco di uvetta e scorzette candite, è il dolce tipico delle feste, originariamente preparato per poter resistere ai viaggi in mare, così come il liquore Camatti che è stato appena riconosciuto come miglior amaro del mondo dal World Liqueur Awards e sulla cui etichetta si leggeva: “grande specialità genovese utile per stimolare l’appetito e per il mal di mare”. Perché i tempi cambiano, ma i genovesi restano sempre semplici marinai!
Crediti foto: Canva
Contributor Top Taste of Passion
